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fileicon[식품공학] 조단백질의 정량

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소개글

[식품공학] 조단백질의 정량에 대한 자료입니다.

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목차

1, 실험제목
2. 요약
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 토의
6. 참고문헌

본문내용

단백질은 탄수화물이나 지질과 달리 질소(N)를 함유하고 있는데 일반적으로 단백질을 구성하는 질소의 비율은 약 16% 정도이다. 이 비율은 식품 단백질의 종류에 따라 약간씩 다르지만 거의 비슷하다. 그러므로 식품중의 단백질을 정량할 때에는 이와 같은 단백질의 특징을 이용, 식품중의 질소 양을 측정하고, 그 값에 질소계수 6.25(=100/16)를 곱하여 단백질 양을 산출한다. 그러나 식품에 존재하는 질소가 모두 단백질을 구성하는 것이 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물(amide 화합물, 암모니아 화합물, purine 염기, creatine 등)도 구성하기 때문에 식품에 존재하는 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질 양은 조단백질(crude protein) 양이라고 한다.

질소 정량법으로는 여러 가지 방법이 있지만 Kjeldahl 법이 가장 널리 이용되고 있다. Kjeldahl 법의 원리는 다음과 같이 크게 4 단계로 나누어 설명할 수 있다.

1) 분 해

[중략]

단백질은 평균 16%의 질소를 함유하고 있으며 각 식품성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분 단백질이다. 따라서 단백질량을 구하는 것은 질소를 정량하여 거기에 100/16 = 6.25를 계수로 곱하여 산출하면 되고 이 계수를 질소계수라고 한다. 이 계수는 단백질 중의 질소함량에 의해서 정해지는 것이며 단백질 중의 질소함량은 단백질의 종류에 따라 다르다.
전 단백질에 있어서 6.25를 질소 계수로 사용하는 것은 반드시 정확한 것은 아니다. 최근에는 각국에도...

참고문헌

1. 신효선 - 식품분석(이론과 실험) 신광출판사(1994) p. 72~76
2. 채규원 - 분석화학 동화지사(1993) p. 257~280
3. 이근보 外 2인 공저 - 식품분석 유한문화사(2002) p. 140~145
4. 식약청 홈페이지 식품공전

태그 조단백질, kjeldahl, 켈달, 정량, 식품분석

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