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2006.09.25 / 2006.09.26
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소개글

[조리원리] 육류에 대한 자료입니다.

목차

1육류의 구조 및 구성 성분
2육류의 성분 및 영양가
3육류의 선택
4육류의 사후경직과 숙성
5육류의 연도 및 연화법
6육류의 조리원리
7육류의 조리방법
8육류의 보존 및 가공

본문내용

1.육류의 구조 및 구성 성분

(1)육류의 구조
구성: 근섬유, 결체조직, 지방조직, 건, 혈관, 신경섬유, 골격
근육: 횡문근(가로무늬근), 평활근, 심근
횡문근- 수의근이라고 한다. 동물체의 30~40 % 차지
관절근, 피근, 골격근(식용으로 이용)
1)근육조직
근섬유: 근형질(근장),
근원섬유(직경1~3microns)- 근섬유의 구성단위, 액틴&미오신
근초(엷은막)- 가늘고 길다(길이2~12cm, 직경10~100microns)
근장- 근섬유 내에 있는 점도 높은 액체
무기질, 비타민류, 효소, 색소(미오글로빈), 용해된 단백질
* 근육섬유의 길이와 결체조직의 양 - 동물의 연령, 종류, 성, 노동의 양, 사료의 종류에 따라 다름
Ex) 어린 소와 암소가 황소보다 육이 연하다.
운동이 심한 부분보다 등, 허리, 몸의 중심부이 육이 연하다.

태그 단백질 육류, 근육 조리, 조직 결체조직, 부위 고기 지방

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