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fileicon곤약 분말의 특성 및 활용

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2006.07.05 / 2006.07.06
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소개글

곤약 분말의 특성 및 활용에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말

곤약의 특성 및 이용 / 활용등을 실제 실험/제조 방법등을 통하여 효과적으로 설명 합니다.

목차

□菎蒻이란?

□ 菎蒻粉末의 特徵

□ 菎蒻粉末의 使用範圍

□ 成 分

□菎蒻粉末(젤리)의 첨가량 및 효과에 대하여

※젤리제조 방법

■게맛살의 사용예

수율

본문내용

곤약 분말 이란
□菎蒻이란?
토란과에 속하는 다년생식물로서 봄에심어 늦가을에 수확하여 다음봄에 다시심어 2~3년 거듭하여 곤약의 원료로 사용, 얇게 썬후 건조하여 전분질을 제거한후「글루코만난(GLUCO MANNAN)」을 주성분으로 하는 정분을 만듦, 이를 곤약분말 또는 곤약정분이라 한다.
□ 菎蒻粉末의 特徵
●보수성 : 물을 15~20배 정도 흡수할 수 있고 흡수하면 팽윤 (SWELLING) 하여 콜로이드(COLLOIDE)상태 즉 젤리가 된다.
●결착성 : 제품에 첨가하여 가열시 기타 단백질의 응고에 방해하지 않고 같이 결착하여 품질을 향상시킨다.
●보습성 : 제품을 냉동시켰을 경우 표면건조를 방지하여 준다.
●노화방지 : 전분 호화시 이를 코팅하여 수분증발 및 유출등의 노화를 억제함으로써 제품 제조 후 상미기간 연장가능.
●제품표면을 윤기있게하여 상품성을 높입니다.
●수율을 향상시켜 원가절감도 가능 합니다.
□ 菎蒻粉末의 使用範圍
●연제품(어묵,게맛살,게다리맛살)
●햄류(전분함유량 많은 저가햄 또는 전분없는 고가햄)
●냉동식품(특히 냉동후 렌지 가열제품)
●면류 : 생면, 유데면(증숙면), 메밀면, 중화면등

태그 곤약, 분말, 맛살, 젤리, 글루코만난

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