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소개글

김치에 대하여에 대한 자료입니다.

하고 싶은 말


김치에 대하여 성분을 분석한 자료입니다.
많은 도움이 되실 것입니다.

목차

Ⅰ. 깍두기

Ⅱ. 동치미

Ⅲ. 백김치의 특성

Ⅳ. 유자 첨가 동치미

본문내용

Ⅰ. 깍두기
1. 결과 및 고찰
♣수용성 팩틴
수용성 팩틴은 깍두기가 익어감에 따라 점차로 증가한다.
식물조직에서 세포벅의 구성서분 중 하나인 팩틴질은 텍스쳐에 중요한 영향을 미치며, 특히 수용성 팩틴이 증가하면 식물조직의 연화를 가져온은 것으로 알려져 있다. 수용성 팩틴의 함량이 가장 많은게 S-5의 조직이 가장 빨리 연화되였으며, 반대로 수용성 팩틴의 함량이 가장 낮았던 B-5는 발료숙성이 가장 느리게 진행되었고 조직의 형태도 가장 잘 유지되었다.
♣Polygalacturonase(PG의 활성)
펙틴은 D-galacturonic acid가 α-1,4결합으로 100-1,000 unit정도 연결된 polygalacturonic aicd인데 PG galacturonic acid로 저분자화시켜 수용성물질을 증가시킴으로써 식물세포조직의 연화현상을 초래하게 한다. 따라서 galacturonic acid의 생성량이 많으면 PG의 활성이 높은 것이다.
♣식이섬유
TDF함량은 생무와 큰 차이가 없다가 발효숙성이 진행됨에 따라 다소 불규칙적이기는 하나 감소하다가 발효말기인 52일에는 모두 감소하였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 IDF는 감소하고 SDF는 증가하는 경향이 있다.
펙틴질의 변화와 관계가 있는 것으로서 효소에 의해서 조직이 분리됨에 따라 불용성으로 효서에 의해서 조직이 분리되었기 때문으로 보인다.
♣총 수용성 고형분
총수용성 고형분(total soluble solids:TSS)함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 꾸준히 증가하였다. 조직에서 수용성 성분이 많이 용출되어 빨리 연화되었다.
2. 요약 및 결론
①수용성 펙틴 함량은 깍두기가 익어감에 따라 점차로 증가한다. PG활성은 수용성팩틴과 같은 경향을 보였다.
②TDF함량은 발효숙성 전반에 걸쳐 큰 변화는 없었으나 발효 숙성이 진행됨에 따라 IDF함량은 조금씩 감소한데 비해 SDF함량은 모든 처리구에서 증가하였다.

태그 김치, 김치의 영양분석, 김치의 성분분석, 김치의 종류, 발효과학

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