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소개글

[경영, 경제][외식경영]메뉴경영 및 구매관리에 대한 자료입니다.

목차

<Ⅰ> 메뉴경영
1. 외식업의 메뉴
2. 메뉴계획시 고려사항
3. 메뉴판의 구성
4. 메뉴의 가격결정
5. 메뉴의 분석
6.수익성 분석

<2> 원가관리
1. 원가관리 개념
2. 원가통제방식
3. 원가관리 범위
4. 원가관리 목적
5. 식·음료부분 특징
6. 식·음료 재료의 분류
7. 식음료 원가의 관리절차

본문내용

1. 외식업의 메뉴 :
현실적으로 메뉴는 단순한 식단의 차림표의 개념을 벗어나 관리도구나 판매도구 일 뿐 만 아니라 마케팅 도구로 표현되고 있으며 흔히 메뉴를 보면 그 식당의 개념, 성격, 얼굴이 나타난다고 한다. 메뉴의 계획에서 디자인 과정, 구성과 가격결정, 분석과 평가, 수정과 보완 등 매출과 관련된 아주 중요한 요소
임에는 틀림없다. 또 메뉴는 외식업 운영의 전체적인 분야에 영향을 미치기 때문에 최소의 비용으로 서비스를 최대화 시켜 이윤을 극대화 할 수 있도록 고안되어야 한다. 즉 메뉴판에 구성되어 있는 아이템의 식자재를 어디서 얼마나 구매하여 언
제 누가 어느 정도 어떻게 생산하고 생산된 음식을 누가 어떻게 서빙하고 무엇이 필요한가 등이 관리되어야 한다.

2. 메뉴판의 구성
☆메뉴판의 구성은 고객과의 커뮤니케이션의 기능이 있기 때문에 그 구성이 간단 명료하고 문법 상 정확하게 기재하며 최상급용어나 허위, 과장을 피하고 외국어를 사용할 때 또 다른 외국어를 혼용해서는 안된다. 또 고객의 이해가 용이하도록 전문용어나 어려운 용어와 특정한 단어는 풀어 써야 한다.
☆메뉴판의 기재는 각 코스별로 분류해서 기재하되 음식의 이름, 조리방법, 가니쉬와 소스의 내용을 기록하고 가격을 기재한다.
☆메뉴아이템의 배열은 그 순위에 따라 각 아이템이 선택되어지는 빈도가 달라 지게된다. 보통 메뉴의 첫 번째와 두 번째, 그리고 마지막에 배열된 아이템이 가장 많이 선택되는 것이 일반적이다. 그러므로 수익성이 좋은 아이템 즉, 사업자가 많이 팔고자하는 아이템을 메뉴의 시선이 집중되는 곳에 배열하는 것이 바람직하다.

태그 경영, 경제, 사회, 분석, 외식

자료평가

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좋은 자료로 활용해서 도움이 많이 됐습니다.
clearsu*** (2009.12.01 11:44:30)
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실행안되요 - _-
suyun9*** (2006.05.25 21:18:46)

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