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[식품과 과학]축산식품과 건강

레포트 > 자연계열 > 자료상세보기 (자료번호:119159)

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축산식품과 건강에 관한 발표자료입니다.
많은 도움되세요~

목차

고기의 화학적 조성

고기의 성분

육류의 성분과 특성

식육의 사후변화

육류의 연도와 연화법

한우 부위별 해설...

본문내용

고기의 화학적 조성
가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다.
◈ 수분
고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미침.
◈ 단백질
고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있슴. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용.
◈ 지방
고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다름.
◈ 탄수화물, 비타민, 미네랄
고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다름.
육류의 성분과 특성
식품으로 이용할 수 있는 가축이나 가금류 등의 조직.
주로 동물의 골격으로 살코기를 지칭(소화기관 등의 내장육을 포함)
식육류: 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 오리, 칠면조 등이 이용
식육의 성분의 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질


태그 축산식품, 건강, 고기, 육류, 식육

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