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fileicon[식품영양] 지질대용품 제품현황 및 이용실태

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소개글

[식품영양] 지질대용품 제품현황 및 이용실태에 대한 자료입니다.

목차

1. 현대인의 식습관 및 지질대용품의 특성

2. 지질대용품의 정의와 종류

3. 지질대용품의 분류 및 특성
[ 탄수화물계 지방대체물 ]
[ 단백질계 지방대체물 ]
[ 지방계 지방대체물 ]
[ 합성 지방대체물 ]
[ 혼합 지방대체물 ]

4. 제품의 사용현황

5. 미국의 지방대체물 개발 과정

6. 지질 대용품의 미국사용현황

7. 지질대용품의 국내 이용현황 및 실태

8. 결론

지질대용품에 관한 설문조사

본문내용

3. 지질대용품의 분류 및 특성
[ 탄수화물계 지방대체물 ]
- 주로 전분계의 지방대체 소재로서 전분의 소재로는 corn, tapioca등과 효소나 산으로 부분적으로 가수분해한 maltodextrin 및 dextrin, gum, cellulose, pectin 등이 사용되고 있다. 이들 탄수화물계 소재들은 hydrocolloid성 물질로 수용액에서 점도를 증가시키거나 겔을 형성하는 긴 사슬의 고분자물질로 점도 증가, 유화성, 안정성, 크림성등의 기능을 가진다. 그러나 문제점으로는 전분계 특유의 점착성 조직감이 남는것과 수용액을 바탕으로 했기 때문에 가열식품에의 응용에 한계가 있다.

1) Maltodextrin
(1) Maltrin - grain processing에서 개발된 것으로 이것은 옥수수 전분의 부분 가수분해 하여 생산하는 단맛이 없는 oligosaccharide로 주로 α-1,4 dextrose단위로 된 것으로 maltose로 분해된다. 이 제품은 백색분말로 뜨거운 물에 녹으며 냉각하면 gel을 형성 하고 담백한 풍미와 입속에서 매끄러움을 주며 경화유와 비슷한 조직감을 부여한다. 저지방 spread, 마아가린, 샐러드 드래싱, frozen dessert등에 지방의 일부 대체가 가 능하다.
(2) Paselli SA 2 - Avebe회사에서 개발한 것으로 감자 전분을 부분 가수분해한 것으로 10-25%용액을 냉각하면 젤화되어 지방과 비슷한 촉감과 담백한 향을 나타낸다. 마요 네즈계 제품, 식육제품, 과자류등에 지방의 일부를 대체하는데 사용된다.

2) Cellulose
제품으로 Dow chemical의 methylcellulose와 hydroxypropyl methyl-cellulose, FMC의 Avicell RC/CL등이 있으며 최근 96년 8월 미국농무부에서 Z-trim이라는 무칼로리 지방대용품으로 불용성 천연 섬유질이 분해돼 있어 실제로 지방성 미분자 없이도 부드러운 지방의 느낌을 혼용하는 대용물을 만들어 낼수 있도록 개발된 것으로서 다른 지방대용품과는 달리 요리에도 사용될 수 있다. 이것은 떡갈나무의 피질과 옥수수, 콩, 완두, 쌀등으로 제조되었으며 치즈, 초콜릿, 팬케이크, 햄버그등에 사용될 수 있다고 한다.

3) Gum
Gum류는 점성과 안정성을 부여하며 매끄러움, 크림과 같은 부드럽고 윤활성의 지방과 같은 기능을 부여한다. 잔탄검, 구아검, carragenan등이 있으며 샐러드 드래싱, processed meats등에 사용된다.

태그 지방 지방대체물, 대체물 대체품, 제품 칼로리, 지질대용품 대체, 대용품 식품

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