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fileicon[실험조리] 여러 가지 가루의 흡수력 비교

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소개글

[실험조리] 여러 가지 가루의 흡수력 비교에 대한 자료입니다.

목차

여러 가지 가루의 흡수력 비교
1. 실험 주제
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과 및 고찰
7. 이론

※밀가루

1. 밀의 종류 및 특성


첨가물이 스코치 팬케이크(scotch pan cake) 조리에 미치는 영향
1. 실험 주제
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과 및 고찰
7. 이론

본문내용

실험 방법 :
쌀가루, 콩가루, 중력분, 수수가루에 물을 각각 5t씩 첨가하여 5분 동안 반죽한 다음, 같은 힘으로 반죽을 늘려보아서 그 정도를 보고 반죽의 탄력성을 알아본다.
우선 콩가루와 중력분에는 각각 5t씩의 물을 넣고, 쌀가루에는 4t, 수수가루에는 3t를 넣어 잘 반죽한다. 원래 넣어주는 물의 양을 동일하게 해야 하지만, 실험 당일 아침에 물을 친 수수가루 같은 경우에는 수분 보유량이 많아져서 같은 양의 물을 넣어주더라 하더라도 같은 조건이라고 볼 수 없었기에 첨가하는 물의 양을 적게 하였다. 반죽을 할 때도 물은 한꺼번에 넣지 말고 반죽 중간 중간에 조금씩 넣어서 수분이 고루 섞이게 한다. 네 가지 가루 모두 비슷한 정도의 힘과 빠르기로 반죽을 하여 물리적인 힘에 의해 탄력성이 증감하는 일을 방지한다.
5분간의 반죽이 끝나면, 각각의 반죽을 밀대로 밀고 가장자리를 칼로 잘라서 가로 3㎝, 세로10㎝, 높이 1㎝의 육면체 모양을 만든다. 이것을 도마 위에 올려놓고 각각 같은 힘으로 왕복 3번씩 반죽을 밀어서 어느 정도 늘어나는지를 살펴본다. 또 나머지 반죽을 이용하여 같은 크기의 구를 빚은 다음 손가락으로 같은 크기의 힘으로 1㎝가량 눌러서 어느 정도 빨리 원래의 모양처럼 돌아오는지 살펴본다.

참고문헌

최신실험조리 장명숙 도서출판효일 2004 p45-p46
최신식품조리과학 홍기문 김이수 도서출판 대일사 2004 p109-p114
영양분석&실험조리 현영희 외3 지구문화사 2003 p64-p69
현대조리과학이론과실무 진양호, 김숙희 지구문화사 2001 p16, p67-p70, p208

태그 밀곁 반죽, 단백질 글루텐, 실험 수수곁, 글루테닌 곁, 빵반죽 글리아딘

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