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소개글

[실험조리] 쌀 실험 보고서에 대한 자료입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험일자

3. 실험목표

4. 이론
(1) 쌀의 성분
(2) 호화
(3) 밥짓기
(4) 밥맛의 구성요소
(5) 떡 만들기

5-1. 실험재료 및 기자재
6-1. 실험방법
7-1. 실험결과
7-1. 고찰

4-2. 실험재료 및 기자재
5-2. 실험방법
6-2. 실험결과
7-2. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

4. 이론
(1) 쌀의 성분
배유는 현미의 대부분을 차지하며 주로 전분이다. 배유의 외층에는 종피에 접하여 배유의 일부를 이루는 호분층이 있는데 단백질, 지질, 비타민 등이 많이 들어있다. 현미를 도정하여 과피, 종피, 호분층을 제거한 것을 정백미라 하고 이들 제거물을 쌀겨라고 한다. 현미의 호분층은 섬유질이 많고 조직이 견고하여 조리하기 어려우며 소화가 잘 안되므로 이 부분을 제거함으로써 소화를 좋게 하고 기호성을 높여서 식품의 가치를 향상시키는 것이 도정의 목적이다. 따라서 현미에서 도정이 진행됨에 따라 수분 흡수는 용이하게 되지만 단백질의 약1/3, 지질의 약 1/2, 비타민류의 대부분이 소실되는 것이 결점이다. 따라서 자연히 전분의 함유량이 증가하게 된다. 벼알의 총 중량으로 볼 때 왕겨가 20%를 차지하고 약 80%가 현미이다. 현미를 도정해서 백미 92%와 8%의 쌀겨를 얻는데 백미는 호분층까지 완전히 제거한 10분도미를 말한다. 배아부에는 영양상 중요한 비타민 B군과 비타민 E가 함유되어 있어 특수한 방법으로 정백하여 배아부를 남긴 것이 배아 정백미이다.
특히 현미중의 섬유소는 장의 연동작용을 촉진시켜서 변비를 예방하고 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시키며 유해중금속의 체내 흡수를 억제시키는 효과를 갖고 있다.
<쌀의 도정도에 따른 영양소 및 소화율>

(2) 호화
1단계 : 가열초기에는 전분 입자 중량의 25~30% 정도의 수분을 흡수하는 가역적 수화가 발생하는데 주로 아밀로펙틴이 많이 분포된 무정형 영역으로 수분이 침투된다.
2단계 : 가열에 계속되면서 충분한 열에너지로 결정질 영역의 수소결합을 파괴하여 그 사이로 점점 많은 물(입자 무게의 최고 25배까지)이 들어가 급격하게 전분 입자가 팽윤하는 비가역적 반응이 일어난다.
3단계 : 수분을 최대로 흡수하면서 최대 점도에 도달하지만 전분 입자의 내부가 붕괴되고 조리액 속으로 일부의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 분산하여 용액내 부위되는 입자수가 증가된다(밀도증가), 그 결과 서로 부딪히는 마찰현상이 증가하여 끈적끈적한 교질용액이 형성되면서 점도가 감소한다. 이때 계속 저어주면 점도가 묽어지는 현상(paste thining)이 일어난다.
이와 같이 호화된 교질용액은 투명도가 증가하고 용액속으로 녹아 나온 성분이 많아져 끈적끈적해지면서 소화효소가 쉽게 공격한다.

참고문헌

- 전희정, 「실험조리」, 교문사, 2002.8.20, pp.20~23, pp.32~27.
- 강근옥 외, 「조리과학 이론 및 실험」, 도서출판 효일, 2004.1.10, pp.105~111
- 장현기 외, 「식품학개론」, 유림문화사, 2004. 2.20, pp.33~34.
- 김완수 외, 「조리원리」, 라이프사이언스, 2004.3.1, pp.116~128.
- 이혜수,조영, 「조리원리」, 한국방송통신대학교출판부, 2003.7. 5, pp.119-124.
- http://100.naver.com/100.php?id=180913

태그 조리과학 식품학

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coco*** (2009.10.13 22:22:56)

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