[식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성

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목차

1. 조미식품류 2. 발효유제품 3. 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타 4. 미생물 효소 생성

본문내용

· 양조주 발효형식과 종류 단발효 : 포도당 +효모 =발효 (포도주) 단행복 발효 : 당화 - (효모) - 발효 (맥주) 병행복 발효 : 당화와 발효가 동시에 (탁주, 약주, 청주 등) · 포도주 --- 포도주 발효효모 : Saccharomyces ellipsoideus 아황산 첨가 목적 : ① 유해균, 산막효모 살균 ② 색소의 산화, 갈변 방지 ③ 색소의 침전방지 ④ 아황산으로 100ppm이 적당 발포성 포도주란? 샴페인이라 불리며 3가지 방법이 있다(병내발효, 탱크내주입, 가스주입법) · 맥주 - 발효법에 따라 상면발효맥주(10~20도)- Saccharomyces cerevisiae 하면발효맥주(5~10도) - S. calsbergensis(S. ubarum) 쓴맛의 성분 -후물론, 루풀론-후물론은 끓이는 과정에서 이소후물론이 됨 향기의 주성분-후물론, 미르센 맥아즙 제조방법 : 맥아파쇄→(전분질 부원료+맥아+Hop)→65˚C 2시간→β-아밀라제 →당화→여과→끓인다→호프첨가→제품 호프첨가후 끓이는 이유 - ① Hop성분 침출 (쓴맛) ② 단백질 석출 ③ 맥아즙 살균 ④ 효소 불활성 ⑤ 맥아즙 농축 맥주질병(sarcina병) - 맥주에 점질물, 혼탁 및 시큼한 맛, 원인균은 Pediococcus cerevisiae(젖산균)이다. · 청주 --재료 - 쌀, 코오지(곰팡이, Aspergillus oryzae), 물(병행복발효) Aspergillus oryzae 역할-amylase 와 protease 생산하여 쌀의 전분과, 단백질을 분해 밑술 제조 - 효모를 확대배양한 것 (청주효모-Saccharomyces sake) 청주변패균- Lactobacillus homohiochii