[음료학] 원두커피의 향미에 대하여

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목차

1. 원두 커피의 향미란? 2. 원두 커피 향미 결정 요소 3. 좋은 커피의 기준 정립 4. 산지별 원두 커피의 특성과 로스팅 포인트 5. 커핑의 목적 및 과정과 테이스팅 기법 소개 6. 시음 후 테이스팅 노트 작성 및 후기 7. 참고문헌

본문내용

좋은 커피의 기준 정립 색상 짙은 청록색일수록 신선하고 품질 높은 생두. 생두의 색상은 국제표준기구(ISO)에서 정한 5단계 색상 기준인 ‘Bluish-Greenish-Whitish-Yellowish-Brownish,’을 사용하며, 커피콩을 오래 저장하면 황갈색으로 변한다. 품질 결점두가 적게 혼입되어 있고 크기가 균일할 수록 품질 높은 생두 ※결점두 블랙 빈_쓴 맛, 매운 맛, 발효된 맛 과발효두_시큼한 신 맛, 쓰고 떫은 맛 미성숙두_떫고 아린 맛 벌레 먹은 두_입안에 오랫동안 남은 쓴맛, 수분 함량 11%의 수분을 함량한 생두가 가장 품질이 좋다. 13% 이상일 때는 저장 중 곰팡이가 번식하기 쉽고, 수분 함량이 9% 이하 이면 오래된 콩으로 향미가 떨어진다. 크기 다른 조건이 동일하다면 클 수록 품질이 좋은 생두. 브라질에서는 크기에 따라 Large, very large, extra large medium, small 및 peaberry등급 나누며 아이보리코스트에서는 커피콩 크기를 1,2,3으로 케냐에서는 Kenya AA, A 등으로 표기 재배된 장소 및 밀도` 고지대에서 생산된 생두일 수록 밀 도가 높으며, 밀도가 클수록 향기가 풍부하다. 특히 해발 800M 이상의 고원에서 자란 원두가 품질이 높다. 대부분의 커피콩의 밀도는 1.10∼1.30g/ml이다.