2016년 2학기 식품가공및저장학 교재 전 범위 핵심요약노트

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목차

제1장 식품 가공 및 저장의 이해 제2장 식품과 미생물 제3장 식품과 효소 제4장 식품 가공 및 저장법의 이해 제5장 농산식품의 가공 및 저장 제6장 축산식품의 가공 및 저장 제7장 수산식품의 가공 및 저장 제8장 식용유지의 가공 및 저장 제9장 식품첨가물 제10장 식품규격 및 위생안전관리의 이해 * 각 장별 출제예상문제 (해설포함) *

본문내용

제1장 식품가공 및 저장의 이해 1. 식품 가공 및 저장의 역사 1) 식품 가공 및 저장의 기원 ① 식품은 인간의 삶을 영위하기 위해 필수불가결한 요소임 ② 인간의 역사는 식량 확보의 역사라 할 만큼 식품 확보는 인류 생존에 필수적임 ③ 선사시대 - 단순채취(풀, 나무열매, 조개 등), 수렵(동물 등), 건조 등 ③ 농경‧목축생활시대 - 단순저장 및 가공(건조, 훈연, 굽기, 삶기 찌기, 염장 등) - 발효(김치, 장류, 식초, 주류 등)등 ④ 산업사회 - 기계 및 설비를 이용한 가공(냉장, 냉동, 통조림 등)기술발달, 대량생산, 균일한 품질, 저렴한 가격의 가공식품 소비 ⑤ 현대정보화 사회 - 편이성 식품 - 건강기능성 식품의 출시 및 소비 증가 2) 과학기술의 발달과 가공식품 ① 산업혁명 이후 - 수작업에 의한 단순가공에서 대량생산체계로 변화함 - 니콜라 아페르: 유리용기에 음식을 저장하는 통조림 기술 최고 고안 - 듀란(1810): 주석 캔을 사용한 특허 등록, 군용식으로 통조림이 생산되기 시작 3) 건강과 안전을 중시하는 식품 가공 ① 소비자는 자신의 욕구를 만족시키는 제품을 선호, 영양성, 경제성, 건강기능성, 안전성, 기호성, 편의성 등 고려 ② 건강기능식품 - 인체에 유용한 기능성을 가진 원료나 성분을 사용하여 제조‧가공한 식품 ③ 기능성 - 인체의 구조, 기능에 대하여 영양소를 조절하거나 생리학적 작용 등과 같은 보건용도에 유용한 효과를 얻는 것을 의미 - 중략 -